Salsas

Las salsas son una parte integral de una gran variedad de platos fríos y calientes de verduras, cereales, pasta, carne, pescado y otros productos. Las salsas se dividen en dos grupos: calientes y frías.

Dependiendo de los productos iniciales, hay salsas picantes en caldos de carne y pescado, caldo de champiñones, crema agria, leche y mantequilla de huevo. Las salsas frías incluyen mayonesa, salsas vegetales, aderezos y jaleas. Las salsas de aceite, salsas dulces y jarabes también se incluyen en el grupo de salsas.
Las salsas en caldo de carne se dividen en rojo y blanco. Las salsas rojas y blancas se preparan en el caldo de pescado, así como en el caldo de carne.
Diversas salsas básicas y derivadas de ellas. La salsa derivada se prepara principalmente con la adición de varios productos. En las formulaciones de las salsas principales, se prevén pérdidas en el rango de 2.5 a 3% al preparar salsas derivadas basadas en ellas.
La tasa de inversión de los productos se da en base a 1 kg de salsa terminada; No se indica el consumo de sal, pimienta y laurel en las recetas.
El consumo de especias por 1 kg de salsa es el siguiente: sal - 10 g, pimienta - 0.5 g, laurel - 0.2 g; en la marinada (excepto los enumerados): clavo de olor - 1 g, canela - 1 g. Para la preparación de la salsa de leche, solo se usa sal - 8 g.
El ácido cítrico indicado en las formulaciones se puede reemplazar con jugo de limón a razón de 1 g de ácido cítrico - 8 g de jugo obtenido de 20 g de limón. El ácido cítrico se disuelve en agua hervida tibia (1: 5) y se introduce en la salsa terminada. En el caso de usar vino, se vierte en platos calientes, se cubre con una tapa, se deja hervir y se agrega rápidamente a la salsa.
La salsa colada lista se sazona con margarina o mantequilla, que se colocan en rodajas de 3-5 gy se mezclan bien hasta que se combinan completamente con la salsa. Luego, la salsa se calienta a 80–85 grados, pero no se hierve, de lo contrario el aceite se destacará en la superficie de la salsa. El aderezo con grasa aumenta el contenido calórico, mejora el sabor y la textura de la salsa, la hace más uniforme.
Salsas de carne roja. La variedad de salsas rojas de carne es bastante diversa. Para prepararlos, use salsa roja principal o productos de tomate de producción industrial.
La salsa roja se prepara con caldo de carne marrón y harina de trigo, frita a un color marrón claro (salchicha roja), con la adición de puré de tomate, cebolla, raíces y especias. La harina de trigo para salsas rojas se fríe sin grasa.
Para preparar salsas derivadas, se agregan cebollas, champiñones, encurtidos, vino, mostaza y otros productos a la salsa roja principal, que le dan un sabor peculiar y determinan el nombre de la salsa.
La salsa es blanca básica. Se cocina en caldo de carne, combinado con harina y verduras, pasivado en grasa. El caldo se cocina a partir de huesos de alimentos o use caldos obtenidos al cocinar carne de res, aves y otros productos cárnicos.
Huesos lavados y cortados en trozos de 5-7 cm de largo (la médula ósea se extrae de los huesos vertebrales), se vierte con agua fría, se hierve, se retira la espuma y se hierve a fuego lento durante 3-4 horas, eliminando periódicamente la grasa. 40-60 minutos antes del final de la cocción poner verduras. El caldo terminado se filtra.
Para preparar la salsa blanca, vierta la harina tamizada en la grasa derretida y saltee con agitación continua, evitando que se queme. Una cuarta parte del caldo caliente se vierte en la harina y se enfría a 60–70 grados y se mezcla hasta formar una masa homogénea, luego se agrega gradualmente el caldo restante. Después de eso, ponga perejil picado, apio, cebolla y cocine durante 25-30 minutos. Al final de la cocción, agregue sal, pimienta negra, laurel. La salsa se filtra, frota las verduras hervidas y se lleva a ebullición. La salsa lista se usa como un ingrediente independiente, se sazona con ácido cítrico y grasa.
Sobre la base de salsa blanca, se prepara salsa blanca con huevo, tomate, etc.
Salsas lácteas. Preparado en leche entera o leche, diluida con caldo o agua, con la adición de harina de trigo, Passerovanny hasta que la mantequilla tenga un color crema claro. La harina de mantequilla guisada en aceite se diluye con leche caliente o leche con la adición de caldo o agua y se hierve durante 7-10 minutos con un ligero hervor. Luego ponga azúcar, sal, filtre y hierva.
Las salsas de leche se preparan en varias consistencias: líquida, de densidad media y espesa. Las salsas líquidas se usan al dispensar verduras, cereales y otros platos; densidad media: para hornear carne, pescado, verduras y para aderezar verduras hervidas (zanahorias, nabos, etc.); Vacío - para rellenar.
Salsas de crema agria. Preparado a partir de crema agria con la adición de harina de trigo y mantequilla o margarina y de crema agria con la adición de salsa blanca cocida en caldo (carne, pescado) o caldo de verduras. Las salsas de crema agria preparadas en caldo de carne o en caldo de verduras se usan para platos de carne, pescado y verduras, y en caldo de pescado, solo para platos de pescado.
Para la salsa de crema agria, la harina natural se saltea ligeramente sin aceite, se enfría, se mezcla con mantequilla, se pone en crema agria, se hierve, se revuelve, se sazona con sal y pimienta, se hierve durante 3-5 minutos, se filtra y se hierve.
Salsas de champiñones. Preparado en una decocción de hongos existentes. Los champiñones listos, picados en forma de pajitas o finamente picados, se ponen en la salsa.
La salsa de champiñones se sirve con papas y platos de cereales: albóndigas, albóndigas, guisos, panecillos, etc. Se puede servir con albóndigas, albóndigas, etc.
Salsas de aceite de huevo. La composición de estas salsas incluye una gran cantidad de mantequilla, huevos y otros productos. Para preparar salsas, a veces se usa margarina en lugar de mantequilla. Sirva salsas de aceite de huevo para platos de pescado hervido bajo en grasa, algunos tipos de verduras y platos de cereales.
Para obtener la salsa, se colocan huevos empinados finamente picados, perejil o eneldo, sal y ácido cítrico en la mantequilla derretida. En la salsa blanca, agregue mantequilla, huevos duros finamente picados, sal, ácido cítrico y verduras.
Las salsas están frías. Servido con platos fríos de pescado, carne, pollo, caza, verduras. Estas salsas incluyen mayonesa, rábano picante con vinagre, rábano picante con crema agria, así como adobos de verduras y aderezos para ensaladas, arenque.
La salsa de mayonesa se prepara solo en ausencia de mayonesa de producción industrial. El aceite vegetal se vierte en las yemas crudas trituradas con sal, azúcar y mostaza en una corriente delgada con agitación unilateral continua. Cuando el aceite se combina con las yemas y la mezcla se convierte en una masa espesa y homogénea, se vierte vinagre. Puede agregar salsa blanca enfriada colada a la salsa. La harina para salsa blanca se calienta sin grasa, evitando cambios de color, fría. Luego diluido con caldo frío mezclado con vinagre, llevado a ebullición y enfriado. En lugar de harina, se puede consumir almidón de papa o maíz.